如果你在漁汛期間來(lái)到漁村,會(huì)發(fā)現(xiàn)有的漁民正在用鹽腌魚(yú)。這種咸魚(yú),貯藏時(shí)間可達(dá)一年以上。那么,為什么咸魚(yú)比鮮魚(yú)更容易保藏?腌制咸魚(yú)的方法有哪些呢?
一、為什么咸魚(yú)比鮮魚(yú)更容易保藏
用鹽腌魚(yú)延長(zhǎng)保藏期是通過(guò)食鹽溶液的滲透脫水作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。魚(yú)的腐敗主要是細(xì)菌和酶的作用,而水分的多少直接影響細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活性。
一般地說(shuō),細(xì)菌正常生長(zhǎng)繁殖所需的水分應(yīng)占魚(yú)重量的50%以上。水分含量的減少也能抑制酶的活性。鮮魚(yú)的含水量在70-80%之間,很適于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,酶的活性也強(qiáng),所以鮮魚(yú)很容易腐敗。
但如果將魚(yú)用鹽腌起來(lái),由于食鹽溶液具有滲透性,鹽分不斷向魚(yú)體滲透和擴(kuò)散,引起魚(yú)體脫水,魚(yú)體內(nèi)含水量不斷降低,直至魚(yú)體內(nèi)鹽分與鹵水的濃度平衡為止。
為縮短食鹽的滲透時(shí)間,大魚(yú)必須切開(kāi),并在腌制前清洗魚(yú)體,減少魚(yú)體的帶菌量。
二、咸魚(yú)的三種腌制方法
水產(chǎn)品腌制加工在我國(guó)有著悠久歷史,是魚(yú)類傳統(tǒng)加工方法之一。由于設(shè)備投資少,工藝簡(jiǎn)單,并使水產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味,因而被各地漁民廣泛采用。咸魚(yú)常見(jiàn)的腌制方法有三種:
1、干腌法
又稱鹽漬法、撒鹽法。它是依靠魚(yú)體中析出的水分與固體鹽形成的食鹽溶液實(shí)現(xiàn)的。
具體方法是將食鹽直接撒在完整的魚(yú)體或切開(kāi)后除去內(nèi)臟的魚(yú)體四周,一層魚(yú)一層鹽,加足底鹽和封面面鹽,出鹵后再壓上重物即可。
干腌,由于食鹽溶解吸熱,對(duì)魚(yú)有一定的冷卻作用,所以此法適用于氣候炎熱地區(qū);
2、濕腌法
將魚(yú)體放入容器中,注入預(yù)先配制好的食鹽溶液。該法廣泛用于生產(chǎn)淡咸魚(yú),作為干制或熏制品的原料,既方便又迅速;
3、混全腌漬法
它是干腌和濕掩相結(jié)合的一種方法,實(shí)際生產(chǎn)時(shí),有的預(yù)先將食鹽擦在魚(yú)體上,裝入容器后再注入飽和鹽水。
魚(yú)體表面的食鹽隨體內(nèi)水分的析出不斷溶解,使鹽水不被沖淡,既克服了濕腌法的缺點(diǎn),又能使鹽漬過(guò)程迅速開(kāi)始,避免了干腌法的缺點(diǎn);還有的是先用鹽水漬后再用干鹽漬。
另外,還有冰凍鹽漬法和冷腌法,就是通過(guò)降低魚(yú)體溫度,保證腌制晶的質(zhì)量。為增加魚(yú)的風(fēng)味,也有將鹽和香辛料混合腌漬的。