茭瓜的花莖受食用黑粉菌的寄生和刺激，不能正常抽薹開花，其先端數(shù)節(jié)畸形發(fā)展，膨大充實(shí)，形成肥嫩的肉質(zhì)莖，這便是供人們食用的茭肉。冬季，黑粉菌就寄生在地下匍匐莖中越冬。
當(dāng)春季新芽萌發(fā)生長(zhǎng)時(shí)，菌絲體隨芽的生長(zhǎng)而上升，直到花莖。在茭瓜抽穗以前，植株發(fā)育正常，到茭瓜抽穗時(shí)，花莖受黑粉菌分泌的吲哚乙酸的刺激而膨大成為顏色潔白的肉質(zhì)莖，這種茭瓜為正常茭。
有些植株生長(zhǎng)特別強(qiáng)健，對(duì)黑粉菌有較強(qiáng)的抵抗力，使黑粉菌的菌絲不能侵入或生長(zhǎng)；也有個(gè)別植株生長(zhǎng)特別迅速，而菌絲體不能相應(yīng)生長(zhǎng)，也不能形成茭瓜，植株體內(nèi)如果沒(méi)有黑粉菌，茭瓜的莖也就不會(huì)膨大，到夏秋可抽薹開花，甚至結(jié)實(shí)。這種結(jié)實(shí)的茭株稱為“雄菱’。
有的植株中的黑粉菌活動(dòng)力強(qiáng)，繁殖迅速，菱瓜剛抽薹就被黑粉菌產(chǎn)生中的黑粉菌活動(dòng)力強(qiáng)，繁殖迅速，茭瓜剛抽薹就被黑粉菌產(chǎn)生的孢子充滿，茭白成為一包黑灰，不堪食用。有的茭瓜過(guò)分成熟后，菌絲體逐漸變成黑褐色孢子，使整個(gè)茭肉充滿黑色斑點(diǎn)，這種茭瓜稱之為“灰茭”。
怎樣識(shí)別雄茭、灰茭和正常茭？如何防止產(chǎn)生雄茭和灰茭？
雄茭、灰茭和正常茭從植株外形可以按以下特點(diǎn)來(lái)加以識(shí)別。雄茭植株高大，生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，葉片較寬，先端下垂，莖圓、不膨大，花莖中空，薹管較高。正常茭生長(zhǎng)勢(shì)中等偏弱，植株較矮，葉片寬闊，最后一片心葉顯著縮短，葉色較淡，茭肉長(zhǎng)，茭肉膨大時(shí)，在葉鞘一側(cè)裂開，稱“露白”?；臆L(zhǎng)勢(shì)較正常茭略強(qiáng)，葉片較寬，葉色深綠，葉鞘發(fā)黃，到老也不會(huì)裂開，茭肉較短，茭皮顏色黃綠，切開可見黑色孢子。
雄茭和灰茭在生產(chǎn)上已失去價(jià)值，必須采取栽培措施，盡量減少其發(fā)生。首先要做到合理的肥水管理，適當(dāng)?shù)闹陞裁芏龋乐怪部吠介L(zhǎng)。在栽培過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)雄菱、灰茭應(yīng)及時(shí)拔除，留種時(shí)連根挖去。堅(jiān)持年年季季精選茭種，進(jìn)行分墩和分株復(fù)壯。定植前，將茭墩掘出放在清水溝內(nèi)兩周，再分苗定植，通過(guò)調(diào)控營(yíng)養(yǎng)，可大大減少雄茭的發(fā)生。因此要防除雄茭，灰茭的出現(xiàn)，一方面要抓緊選種留種，另一方面必須加強(qiáng)培育管理。
