鰾，俗稱魚肚，是調(diào)節(jié)魚體比重的重要器官，含豐富的粘膠蛋白、脂肪和粘多糖等。下面我們說說黃花魚鰾為什么那么貴，為什么黃花魚鰾吝惜是被列為上等佳肴。
1、什么是魚鰾
鰾，是魚在胚胎發(fā)良過程中由消化管前部向外突出并逐漸擴(kuò)大形成的囊狀體。鰾壁分粘膜層、肌層和外膜層。鰾壁上的迷網(wǎng)與腺體形成氣腺（紅腺），鰾內(nèi)氣體來源于氣腺。
魚鰾的兩側(cè)各分出若干樹枝狀分支，其內(nèi)壁氣腺也呈樹枝狀排列，有利于氣體的充分交換。
黃花魚鰾還有許多突起，并附有特殊肌肉，能發(fā)聲，被譽(yù)為最佳歌手。
每當(dāng)夜幕降臨，明月當(dāng)家，萬籟俱寂，人們在浩瀚的海上蕩舟，就能聽到水下傳來黃花魚娓娓動聽的“歌聲”，時強(qiáng)時弱，富于節(jié)奏，似有音樂旋律，令人悅耳賞心。
2、魚鰾的食用價值
魚肚的食用價值很高，因含膠體蛋白和粘多糖，常被用來治療肺結(jié)核、風(fēng)濕性心臟病、再生障礙性貧血、脈管炎、神經(jīng)衰弱、婦女經(jīng)虧等。
大黃魚鰾還能止血，防止過敏性出血紫斑病、皮膚裂口、鼻及齒縫流血、腎虧腰痛、腰膝無力。鰾還可制成中藥，稱魚鰾膠珠，對腎結(jié)石、胃和十二指腸潰瘍等病癥均有較好療效。
鰾還能制成魚膠，作為膠丸殼和粘合劑。用魚鰾制成的高粘度明膠或黃魚膠，膠成分高達(dá)95%，用途十分廣泛。
3、魚鰾的吃法
黃花魚鰾自古就被視為宴席佳肴。紅燒魚肚、大扒魚肚、奶汁魚肚，膾炙人口，被視為喜宴名菜。魚肚尤以體厚、色澤明亮為上乘。
黃花魚鰾食前須鹽發(fā)加工：先將粗粒食鹽400克放入熱鍋內(nèi)急火翻炒，俟其發(fā)出爆聲，就將500克干魚肚放入，用鹽埋嚴(yán)，用文火燜炒，待卷縮處全部漲開，色澤潔白透明、中間無黑斑時，即告發(fā)好。
然后用溫堿水浸軟，洗去油膩腥味，再用清水漂凈備用。
4、悠久的“魚鰾美食史”
我國食用魚肚的歷史比魚翅早得多，早在《齊民要術(shù)》中就有加工食用石首魚鰾（黃花魚一類）的記載。
古時魚肚是進(jìn)獻(xiàn)“萬歲爺”的貢品，稱作“鰱鲼”、“壓胞”等?！赌鲜贰份d齊朝帝酷愛鰱鲼，“以蜜漬之，一食數(shù)升”?！缎绿茣?bull;地理志》載：吳郡（今蘇州一帶）每年貢“壓胞七斤”。
明代，由于石首魚漁業(yè)發(fā)達(dá)，魚肚產(chǎn)量驟增，庶民也能飽此口福?！侗静菥V目》云：魚肚可“補(bǔ)精益血”。至清代，魚肚便被列為補(bǔ)品。
