泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經(jīng)初步加工，用清水洗凈瀝干水分，直接放入泡鹵汁中泡制的一種方法，在其制作過程中有三忌。
1、忌用生料
泡菜經(jīng)泡制后可直接食用，在泡制前必須對(duì)原料進(jìn)行充分加熱處理，實(shí)質(zhì)是在殺菌消毒防腐。
以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝凈水后，再放入裝有鹵水的壇內(nèi)浸泡，否則易使鹵汁變質(zhì)。
2、忌用冷水作鹵汁
鹵汁是由細(xì)鹽、干辣椒、白酒、醋加水調(diào)制而成，水一定選用涼開水來溶化細(xì)鹽，也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼后再倒入泡壇內(nèi)。
其目的是為了消毒，這樣即使泡制菜的時(shí)間較長，鹵汁也不易被細(xì)菌污染。
3、忌將壇口敞開或密封不嚴(yán)
因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一并放人壇內(nèi)后，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落入，還有利于使壇內(nèi)原料進(jìn)行充分的泡制。
鹵汁還可多次使用。泡制時(shí)間一般為夏季2-3天，冬季5-6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴(yán)，鹵水將發(fā)生變質(zhì)，不能形成泡菜特有的風(fēng)味，況且敞開口的泡菜不可久置，鹵水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡制蔬菜。
若泡法得當(dāng)，泡鹵沒變質(zhì)，再繼續(xù)使用它做新泡菜時(shí)，應(yīng)撈凈陳料，還要逐量添加調(diào)味品。
一般冬季泡制時(shí)間長于夏季，新鹵長于老鹵，淡鹵長于濃鹵，成鹵長于甜鹵，希望大家在生活中要正確對(duì)其進(jìn)行操作。
另外，泡菜根據(jù)調(diào)料不同，可有酸辣味型、酸甜辣味型、麻辣味型等，無論何種風(fēng)味，其制作過程均應(yīng)注意以上的禁忌。
